Una experta nos cuenta cuáles son los métodos para hacer alcoholes caseros y nos da una receta para preparar en casa
La palabra “pan” fue una de las más populares en plena pandemia por Covid. En marzo de 2020 la búsqueda de recetas hechas con masa madre en Estados Unidos alcanzó un máximo histórico según datos de Google Trends. Y con el auge de la fermentación de alimentos, las cuarentenas fueron el trampolín para que cocineros y cocineras amateurs se animaran a realizar preparaciones similares.
Sin embargo, muchas personas ya se especializaban en masa madre y fermentos. Como el caso de Florencia Juárez Marrades. Ella es Licenciada en Nutrición, vive en Córdoba, Argentina, y es experta en cocina ancestral y alimentación nutritiva. Pero, ¿qué es este tipo de gastronomía? Florencia cuenta un poco más: “Nos dedicamos a la cocina que dista un poco de la convencional porque hacemos completamente todo desde cero, de manera más natural y utilizamos técnicas que son antiguas”
Aunque Florencia es consciente del boom de las preparaciones con masa madre, con sus 26 años habla de las preparaciones de la antigüedad: “Estamos modernizando lo ancestral. Volvimos a la vida a los gustos que se estaban dejando atrás. Extrañábamos esos sabores artesanos tan variados que obteníamos de métodos culinarios que no eran 'fotocopia'”. Y cuando dice antiguos, hace referencia a miles de años. Existen registros arqueológicos del 4.000 a.C., aproximadamente, que revelan que los antiguos egipcios utilizaban malta y levaduras para hacer cerveza y pan.
Florencia da clases sobre los alimentos fermentados junto a su pareja Nelson Ortega. Y entre sus conocimientos se encuentran los alcoholes caseros y cervezas ancestrales. Le cuenta a VICE que para fermentar el alcohol no utiliza ningún tipo de levadura comercial en su preparación: “Se usan solamente levaduras salvajes que se cultivan de ingredientes que vos tenés en tu casa para hacer todos los alcoholes, o que incluso se sacan de la misma materia prima que necesitás para hacer el alcohol”.
Ahora bien, ella también explica que prácticamente todas las levaduras son comestibles, pero no todas son eficientes para todas las tareas: “Como hay razas de perros que son sabuesas y que son buenísimas para eso, y otras que son guardianas y son buenísimas para eso; las levaduras tienen lo mismo. Si buscamos que fermente alcohol tiene que estar más adecuada a un ambiente muy azucarado, porque el alcohol se va a fermentar a partir de los azúcares de la materia prima”.
Además de la cocina con masa madre, otro índice que aumentó durante la pandemia es el del consumo de alcohol en América Latina y el Caribe. Estudios de la Organización Panamericana de la Salud indicaron que la cuarentena generó mayor frecuencia de consumo de alcohol, aunque también se notó que se redujeron los excesos. Con los conocimientos sobre fermentación de alcoholes caseros y cervezas naturales, tal vez muchas personas hubiesen ahorrado dinero.
Más allá de las bromas que puedan hacerse, Florencia explica que: “Tomar un alcohol casero hecho por vos va a ser muchísimo mejor que tomar un alcohol que es hecho a gran escala”. Y explica que aunque los alimentos fermentados naturalmente sean beneficiosos para el cuerpo, las bebidas alcohólicas caseras no son consideradas un alimento probiótico en su mayoría.
Florencia cuenta que empezó a adentrarse en la cocción artesanal de cerveza con técnicas ancestrales en Escocia e Irlanda: “Terminé metida en cavas de piedra con alcoholes que se hacían con la fermentación de las levaduras que había en el aire. Otras se hacían tirando madera adentro del brew porque la madera traía determinadas levaduras para fermentar esas cervezas”.
Además de aprender técnicas, Florencia conoció una variedad de cervezas muy grande: “Algunas con mucha espuma, otras sin espuma, otras que ni siquiera parecían las cervezas que nosotros consumimos acá y otras que eran iguales, pero sin levaduras comerciales”.
Como recordó en su experiencia por Europa, muchas variedades se parecían a las cervezas que casi todos conocemos. Sin embargo, las suyas son artesanales en su elaboración y en su aspecto: “Tengo un abanico muy grande de lo que se puede. Si por definición decimos que una cerveza es una fermentación alcohólica de cereales, entonces yo puedo literalmente fermentar una gran variedad de cereales. Puedo hacer una cerveza de arroz, puedo hacer una a partir de trigo y quinoa. Va a variar si combino una cebada tostada con miel cruda, que la miel también va a aportar le
El catálogo de variedades al que se refiere Florencia pareciese ser infinito: “Cuando nosotros hablamos de cerveza salvaje ya no tenemos recetas que tengan que tener una estructura. Porque siempre y cuando nosotros tengamos el elemento cereal, el elemento azúcar, que muchas veces puede ser el mismo que el cereal, y el elemento fermentativo, que sería nuestro cultivo de levaduras naturales, podemos agregar tantas cosas como queramos y hacer algo muy variado”.
Entre tantas combinaciones posibles ella cuenta que también sabe hacer cervezas vikingas, aunque no son sus sabores predilectos. “A nosotros nos gustan más las que hoy en día se preparan en Escocia e Irlanda. Nos parecen más ricas porque son sabores similares a lo que nosotros esperamos como cervezas. Si vos le hacés probar una cerveza vikinga a una persona de Argentina, por ejemplo, te va a preguntar qué es porque no son sabores familiares”, le explica a VICE. Y detalla cómo son las cervezas nórdicas: “Vamos a encontrar sabores mucho más amargos y colores más oscuros, texturas mucho más espesas y normalmente, incluso, vamos a encontrar algunas que se hacen sin cereales o se usan algunos poco comunes como el centeno. Después tenemos otro tipo que se hacen incluso a partir de suero de leche, que se fermenta con madera. Son muy distintas”.
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